和菓子工房あん庵

さて、こしあんの作り方なんですが、簡単に言うと「豆を煮て皮をむいて豆の中身と砂糖を合わせて炊く」以上。非常に簡単な工程です。ところが単純だからこそ最高に難しいのです。

小豆のこしあんで話を進めて行きます。

豆は出来るだけ選別して欠点豆は取り除きます。きれいに選別したものを仕入れるのでそれほど多くは無いのですが、それでも多少は未熟豆や欠損したものがあったりするので取り除きます。
豆は奇麗に洗います。ウチでは結構何回も洗ったり専用の豆洗い機にかけたりもします。そして炊き始めます。一晩水につけて吸水させてからするお店もありますがウチは即炊き方式でしています。吸水させてもいいのですが小豆の給水は結構時間がかかり特に冬など一晩では戻りません。中途半端に吸水させると煮えムラにも繋がるので即炊きでしています。あと後で説明しますが、渋切りがしやすかったり、「ゴ」が出にくかったりもあります。

粒あんじゃないのだから煮えムラがあったり、皮が破けてもいいんじゃないか？って思われる方もいるかもしれませんがそうではないんですよね。煮ればいいのではなくふっくらと美味しく炊き上げてから皮を取る事で豆の風味が洗練されるように思います。ぐちゃぐちゃに煮るとなんていうか重たい感じの餡になります。

水が沸騰すると通常はびっくり水を差します。これは小豆っていきなり加熱しても中々吸水しにくい性質を持っているので温度をいったん下げます。下げることで小豆の吸水が促され煮えムラなく炊けていきます。ですのでこのびっくり水は少し沸騰を和らげる程度では効果がありません。しっかりと加水し湯の温度を下げてあげることが大事です。

因みにウチは温度管理をデータ化し、毎分〇〇度の上昇で水温を管理しています。豆は1年に1回しか採れないので新物が出た時とそれが1年経過した時（ヒネ）では豆の持つ水分量も変わり煮え方が違います。もちろん豆の種類によっても違いますし、同じ豆でも産地や年度によっても違うので、上昇温度をそれに合わせて炊いていく訳です。ですのでびっくり水をしろと言う割にはウチではこの温度管理で十分に吸水させているのでしてないのです(笑)

さらに続く・・・

【注意】以下の文章は僕が書いたのではありません。

和菓子について
「和菓子は、日本の伝統的なスイーツです。米粉、砂糖、抹茶などを使って作られています。形や色も様々で、季節限定のものもあります。和菓子は、茶の時間やおもてなしのシーンに使われることが多いです。」

—なるほど、意味は全然通じます。では次の文章は？

煉りきりとは？
「煉りきりは、和菓子の一種です。米粉と砂糖を混ぜ合わせて揉んで作られます。外側は薄く、中は柔らかい食感が特徴です。一般的に、煉りきりはお茶と一緒に食べられます。」

—これはちょっと違いますね～
米粉と砂糖ではなくてあんこと餅（餅粉や山芋など）を混ぜて作ります。

上の文章が何かというと今web上で大騒ぎしているChatGPTでAIが自動作成した文章です。これ煉りきりの説明はちょっと違ったんですけど、モノによればかなり優秀でアメリカの一部の大学では論文にChatGPTを使う事が禁止されたという事です。そらそうやろね。

日本語ではまだまだ改善の余地がありそうですが、英語では結構完璧に近いようで、これ完全に出来たらシンギュラリティ（※）もすぐにに来るんじゃないかと心配になったりしますね

和菓子と関係ありませんが、AIに「大阪人の特徴」を聞いてみました。
その答えは・・・

「大阪人の特徴は決まりませんが、以下のようなイメージがあります。

• 生粋の大阪弁: 大阪は、独自の方言である大阪弁が特徴的です。大阪弁は、日本各地でも有名な方言の一つであり、大阪人の話し方にも特徴的なものとなっています。
• 繊細な料理知識: 大阪は、美食の街としても知られています。大阪人は、料理に対して繊細な知識を持っていることが多いと言われています。
• 積極的な性格: 大阪は、商業の中心地として栄えてきた歴史があります。そのため、大阪人は、商売やビジネスに対して積極的な性格を持っているというイメージがあります。
• 楽天的な人柄: 大阪は、観光地としても人気があります。大阪人は、観光客に対してフレンドリーな接し方をすることが多いと言われています。

これらは大阪人全体を代表する特徴というわけではなく、個人差もあります。また、大阪に住んでいない人も大阪的な特徴を持っている場合もあります。」

と、いう事です。他にもフィクションで物語を作ったりもできます。僕はブログは自力で書いていこうと思ってますが、これからはネット記事も注意して読まないとフェイクに騙されたり、誤解があったり大変な時代になっていくかも知れません。遊ぶ分にはめっちゃ楽しいですけどね(^^♪

※シンギュラリティ（因みに以下の文章もChatGPTのAIです）

シンギュラリティ（Singularity）とは、人工知能（AI）の技術が急速に進歩し、人間が理解できないレベルまで到達する時期を指します。この考えは、2050年代には、人工知能が自分自身を改良し、さらに進化することができると予想されています。このような状況になった場合、人工知能は人間を超え、人間が想像できないほどの力を持つようになると考えられています。

シンギュラリティは、科学的な観点からの未来予想としても、文化的なイメージとしても、多くの人々の注目を集めています。その一方で、シンギュラリティに伴い、人類の生存と未来に対する懸念も生じています。この懸念には、人工知能が人間を超えた場合にどのような影響があるか、人工知能が自律的に動くことによってもたらされるリスクなどが含まれます。

こし餡ってなんでしょう？こしあんの「こし」って「漉す」って意味で言葉通り「漉したあんこ」という事になります。え？当たり前だって？そうですね。。

では何をどう漉したのか？ってなると作った事のない人からすると答えられないかも知れませんね。

まず「豆」です。和菓子に使われる代表的な豆と言えば「小豆」をイメージするのではないでしょうか？その通りです。小豆と和菓子は切っても切れない仲ですね。

因みにこれ何て読んでますか？多くの人は「あずき」って読みますよね。でも和菓子職人では「あずき」って言いません。いや、言わないことも無いのですが、普通は「しょうず」って言います。あの大豆（だいず）に対しての「しょうず」です。あまりにも当たり前に「しょうず」って言ってるので、うっかり普通のひとに「しょうずが何たらかんたら」って話し始めて「しょうずって何ですか？」って質問されたことがあります。

名字に小豆さんっていう方がいて、初対面であった時に「しょうずさんってお読みしたらいいんですよね？」って確認したら、初見では中々読んでくれないので驚いたみたいな事も言われました。

なるほど「小豆島」は「しょうどしま」って読むし、案外難しいんだなって思います。

小豆によく似た豆で「大納言」や「ささげ」という豆もあります。「大納言」は基本は小豆と言って問題ないと思いますが、小豆と比べて大粒で煮崩れがしにくくて、小豆とはまた違った風味を持つ豆です。北海道や丹波、備中が有名です。

北海道ものは「アカネダイナゴン」や「とよみ大納言」などがあります。丹波のものとも違い、丹波産はより皮が薄く保存も気を使います。個人的には丹波の風味の方が好きですね。

その皮の特徴から大納言は粒あんにする方がポテンシャルを発揮できると思います。こしあんにしてる店もあるかもしれませんが、もったいない気もしますね。

大納言のように大粒に見えても大納言ではなく大粒小豆と言われる小豆もあります。実は僕は小豆の風味が好きなので大粒小豆が好きだったりしますが最近は大粒モノが減る傾向にあって残念な限りです。

もう一つ小豆とよく似た豆で「ささげ」があります。

実は小豆の特徴の一つに煮てる最中に皮が割れるという現象があります。その割れ方も特徴的で豆の長い方ではなく短い方の円周の部分、要するに腹の部分が横割れするんですね。だから炊き方も非常に重要なのですが、横割れを完全に防ぐことは出来ないし、かのこ豆（蜜漬け豆）を作る時なんかはほんの少し割れないと蜜漬けしずらいという面もあります。

ところがこれを赤飯に使う時、本来おめでたい席に使うはずの赤飯の豆が腹割れしていると大変縁起が悪いという事になりまして、そこで「ささげ」が登場します。ささげは腹割れしないので赤飯にはぴったりだということで良く使われます。

面白い事に関西ではあまりそんなことは気にしないので普通に小豆を使うのです。気にするのは江戸です。そう、江戸は武家文化がありますので腹割れは「切腹」をイメージし、小豆ではやはりダメなのです。大阪は？

大阪は町人文化なので関係ないんです。正直ささげより小豆の方が味は良いので美味しい方がええやん！って感じでしょうか。令和になった今でも続く文化の違いです。

横道にそれまくってますが話をあんこに戻します。。
でも長くなったので、続きはまた明日ということで～

「求肥」って何て読むでしょうか？

タイトルに答えが書いてあるのでクイズにもなりませんが、求肥って何？と思う人も多いかも知れません。和菓子好きなら普通にご存知の方も多いのですが、そうでなければ馴染みは薄いかも知れませんね。でも名前を知らなくてもきっと食べた事の無い人はいないと思うほど身近にある和菓子です。

求肥を本当に簡単に言うと砂糖の入ったお餅だと思ってください。

例えばこれ、夏の和菓子の代表の一つ「若鮎」です。どら焼きのような生地を片面だけ焼き、中にこの「求肥」を入れて巻いたものです。鮎の顔や尻尾の焼き印を押したり形を整えたりして鮎を表します。お店によっては求肥に柚子を混ぜたりよもぎを使ったりしてますね。

＜あん庵の鮎はひねり製法＞

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鮎の形でなくとも、こういうどら焼きの皮のような生地（専門用語では中花種と言います）で求肥を巻いたお菓子を「調布」と言います。岡山が発祥の地と言われてまして、現在でも「翁軒」さん他何軒か販売されてるようですね。僕はまだ行ったことが無いので行ってみたいです。

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あとは僕も大好きな「あんみつ」の中にも「求肥」は使われています。「求肥」はお餅なのですが、普通はもち粉から作り（もち米からも作れます）砂糖を入れていきます。

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砂糖は塩と一緒で食べ物を腐らなくする働きがあり、でんぷんの老化速度（固くなる早さ）も和らげるという効果があります。なので求肥は変な添加物を使わなくても冷蔵庫に入れても固くなりにくいんですね。

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一番好きな和菓子は何って聞かれたら、色々あって難しいんですけど豆大福とかみたらし団子が大好きですね。和菓子と言っても幅広くて上生菓子とか焼菓子なんかは和菓子屋さんで、お餅とか団子は餅屋さんって分け方もあるんです。もちろんウチみたいに両方扱ってる店もあるし、洋菓子も作ってる和菓子屋さんも少なくはないです。ま、食べる分にはジャンルなんて関係ないので美味しければいいかって感じですね。

＜あん庵のみたらし団子は大きなお団子が3個で1本タイプです＞

みたらし団子の起源はご存知の方も多いと思いますが、京都の下鴨神社が発祥と言われていて、「加茂みたらし茶屋」さんなんか有名ですね。

1串に5個団子がついている意味は一番上が頭で下の4つが四股ともいわれてますし、醍醐天皇が清めのために御手洗池の水を手ですくうと泡がまず1つ出来て、ちょっと後に続けて4つの泡が浮かび、これらの泡をから生まれたともいわれているようです。

数もそうなのですが、お団子の形や固さ、タレのしょっぱさ甘さ、タレの粘度具合もお店によって様々。正解は無いようです。ちなみにあん庵のみたらし団子はやわらかくてタレは甘辛いとろみがあるタイプで、皆さん美味しいと言って下さいます。

でもしっかりとした団子とあまり甘くないさらっとした醤油タイプが好きなお客様には「なんじゃこれ？」って言われた事もあったり(笑)　奥が深いですね～

「知らんけど」

この言葉が2022年の流行語になったと聞いて逆にびっくりした関西人も多かったのではないでしょうか？
だって昔から使ってる言葉で、今更流行語と言われても…って感じですよね。

それと同じような感じで全国的に当たり前だと思っていたことが関西や大阪だけの文化と知ってびっくりしたことも多かったです。
タコ焼き機を持ってない家なんてあると思ってなかったし、「モータープール」も「足ぐねった」も「遠慮のかたまり」も「からい（しょっぱい）」も「大学1回生」も「三角座り」も「蚊に噛まれる」も「しんどい」も「お造り」もみ～んな標準語と思ってたんです（笑）

そんな仲間の内かも知れませんが、「恵方巻」も元々関西の文化で今は全国に広がったという事のようです。これも昔は全国文化と思ってました。

海苔屋さんが考えたとか色々所説はあるようですが、太巻きを丸ごと1本しゃべらずに恵方の方向で丸かじりとは中々面白い文化ですよね。それまでは名前もまちまちだったのが、あるコンビニが「恵方巻」と称して広島で販売したのがきっかけで全国に広まったようです。今の時代コンビニが文化を作っていくということも珍しくなくなってきましたね。そりゃ全国に5万件以上あるので影響力ってすごいですね。個人的には地方の珍しいコンビニも生き残って欲しいし、何でも全国文化になるより地方色の強い伝統も面白いと思います。でも知って欲しいし複雑ですね

恵方巻の派生でいつのころからか菓子業界にも「恵方ロール」というものが定着してあん庵でも10年以上前から作ってます。最初は見向きもされない感じでしたが年々反応は良くなってきてます。お寿司は食べんとアカンし、ロールも食べなアカンし、大変なのでウチのロールはちょっと小さく控えめにしてます（笑）

生地は「浮島」っていう生地で立派な和菓子の素材です。何も知らなくて食べたらほとんどの人は普通に洋菓子のスポンジ生地だと思って食べると思いますね。でも実は主成分はあんこと米粉と卵です。小麦粉も使ったりするのですが、いわゆる洋菓子の生地とは食感が全く違います。興味ある方は食べ比べてみると面白いですよ☺

厄年ってよく聞きますよね。

数え年（今の人馴染みないかも）で男性が25、42、61歳、女性が19、33、37歳になる年のことを厄年って言います。
その前年を前厄、後年を後厄と呼んでます。厄年の中でも男性は42歳、女性は33歳が「大厄」と呼ばれていて特に注意が必要とされているとの事。その他にも子供の時の厄とか、女性はさらに小厄なんかがあるみたいで、それぞれに前厄、後厄とか言い出したら一生のうちの12年間とか15年間は厄年で過ごすことになっちゃいますね・・・たいへん。

でもこれ厄年にトラブルが必ず起きるって言うことでは無いんですよね。人の成長過程で身体的な変化が起こる時、精神的な変化が起こる時、環境が変わる時など節目の時にあらかじめ気をつけようって言ってくれてるんだと思います。男女で微妙に歳が違うのもそういう事かも知れませんね。

寺院等で厄払いを行ってるところがあるので厄年に当たった人はぜひ厄払いに行ってくださいね。仮に信じてなかっても神聖な場所に時間をとっていくってことに意味があるって思います。普段中々行くことも少ないので身が引き締まりますしね。

次の回は「厄除け饅頭」について・・・

ここ最近TBSのバラエティ番組ジョブチューンについて炎上しているみたいですが、番組に出演させて頂いて現場を見たことのある一個人として感想を述べたいと思います。もちろん僕の見た範囲の話でしか無いので、知らない事気づかなかった事もあると思いますので、その辺はご理解の程宜しくお願い致します。

最初に「ヤラセ」については無かったです。スタッフの方もそこはかなり気を使ってました。スタッフからの進行上の説明でも審査に影響することがあったらいけないので、言葉一つ一つ選んで話されてたという印象です。

逆に審査側としては前もって勉強もしたいので、例えば前日にメニューを教えてくれるのかがあると思ってたのですが、本当にスタジオで本番が始まり、「はい、どーぞ！」って感じでお菓子が出て来ます。もちろん次は何が出てくるか分かりません。審査する方もえげつないくらいのプレッシャーなんですよ、コレ。

ただ演出と言うのはバラエティの性格上あると思います。ただ撮ったVTRをそのまま垂れ流しても何も面白く無いですし、第一、7時間（プラスお店紹介や芸能人のスタジオ収録の部分）にも及ぶ収録を何台ものカメラで撮った映像を枠に収めるのですから、9割以上はカットという事になると思います。

ですので、同じカットを効果的に繰り返し使ったりテロップや効果音が流れたり、時系列を逆にして盛り上げてみたりという風に演出があるのだと思うんですね。

その一つに審査員などの発言や批評のどの部分を使うか？になってきます。例えば仮に10個褒めて3個批判したとします。ところが編集でその10個をカットして3個批判した部分だけを放送したらどうでしょう？その人は批判的で厳しい人と印象がつきますよね？

この番組の事ではなく、たとえニュースでも政府発表でも片方の意見だけを流すようなことをすれば、簡単に民衆を誘導する事は出来ちゃいますよね。しかもその部分はウソでもヤラセでも無いですし。　

制作会社の人はもちろんそんな事百も承知で、それでも面白く演出しないといけないギリギリのラインで戦ってるようには感じました。

さて、それでは「おにぎり」や「パンケーキ」で炎上した時のプロの職人達が悪いのでしょうか？やっぱりそれも違います。

実は僕が出演した時、本当に多くの知り合いやお客様から「見たよ〜」って言ってもらえたんですね。ただ、その後に結構「顔がすごく怖かった！」「やっぱり厳しい事いうよな」「職人のスイッチはいったんやな」とか、全体的には好意的であるものの、どちらかと言うととても怖い分類のイメージになってました。普段はめっちゃ優しいのに（笑）

僕は有名人でも無いし、そこまで酷い事を言ってないので炎上までいきませんでしたが、この延長線上に炎上があると感じました。

どう言うことかと言うと、「面白い番組を作りたい」って言うスタッフの想いってやっぱり伝わってくるんです。あの場に出てくるシェフの人達って基本は苦労して成功した人が多いと思うので余計に分かるんだと思います。その気持ちが分かってしまった以上出来るだけ協力してあげよう的な気持ちが出るんだと思います。もちろん全員そうだと言うわけではないでしょうけど。

バラエティでなく、業界のコンテストの審査ならコメントに面白みとか必要ないのでいいかも知れませんが、TVなのである程度パンチの効いたストレートな表現とか、逆にすごいと思った時も全身で表現した方が盛り上がるやんって空気感はあるんですよね。そこには嘘も誇張も無いんですけど、盛り上がればいいなと言う気持ちがある…なんかすごく微妙なんですけど伝わりますかね言葉って難しい

だから空気を読めるサービス精神の豊富なシェフが、ハッキリした意見を言う。編集するスタッフはやっぱりその発言は面白かったりするので、そこをクローズアップする。そこでバランスが少しでも狂うとクレームが出て炎上騒ぎになる。

そんな感じがします。

ご覧になってる方もあくまでも良い意味でバイアスかけて「コレってTVだから」って一歩引いて見ると、逆にもっと面白く見れるかも知れませんね。

ところでこの番組で7人の審査員が6人「合格」を上げて1人だけ「不合格」って上げる時ありますよね？

そんな時、この審査員、味わかってるの？とか思うって聞いたことあります。当然そう思いますよね。僕もやらかしました

出演する前はそう言う事になったら恥ずかしいよな〜って「多数派が正しいと思いこむ日本人」丸出しでしたが、でもでも実際現場にいてるとそれも又違う事が分かるんです。

単純にプロの職人達の見てるポイントが違うんです。だから現場にいてるとほんと楽しい。こんなにみんなが色んな視点でお菓子を見て、良いところも悪いところも言ってる。僕自身どんだけ勉強になったか。全ての審査するお菓子に対して全ての審査員が意見を言ってます。それを企業の担当者が真剣に聞いている。

僕も質問したりしましたが、職人でも無いその担当者の熱意と知識には感動しました。本職で無ければ絶対知らないような事も研究してるんですよ担当者は。だからこそその商品の良いところも欠点も指摘してくれる審査員の言葉に真剣に耳を傾けてます。ほぼ休憩時間が無い7時間の収録を立ちっぱなしで！だから涙も出るし喜びも人一倍なんですよね。

だから地上波では当然無理ですが、YouTubeとかでノーカット版を放送したら、一般の人よりプロが面白い❗️って見ると思います。

長々と書きましたが、誰かが悪いって事ではないし、ましてや出演したプロの方々は何の責任もなくむしろ真剣に仕事をしただけの事です。

もちろん編集される方はその辺も十分考慮して下さってるのは重々承知してますが、なんかあったらフォローしてあげて下さいってね〜って思います。普段の業務を差し置いて頑張ってTV出て結果炎上して店閉める事にでもなったら、血を吐くほどの努力が無駄になりますから。

クレーム投稿される方ももう少しお手柔らかにして頂けるとみんな笑顔で丸く収まるかなって感じます

ただの個人の感想でした

ジョブチューン 〜アノ職業のヒミツぶっちゃけます！｜TBSテレビ

●松田なんで店をつくったのか？　https://w-anan.jp/about/

全ての応募作品です
今年は157作品が集まりました
このうちの40作品が入選しました。

選考方法は名前を隠してあん庵の従業員による投票形式で、絵の上手い下手ではなくてこんなお菓子があったらいいなって気持ちがいっぱいの絵を基準にしました。

参加してくれたみんな、ありがとうございました。