和菓子工房あん庵

毎週お茶のお稽古に勤しんでいます。
和菓子屋にとってお茶の世界は切っても切れない世界なのですが、和菓子職人で茶道を習ってる人って意外と少ないのです。というか、実は少数派ですね。

という僕も若いころは茶道を習うという余裕は全くありませんでした。ただ茶席菓子のご注文をよく受けていたので、やはり知っておかなければならないと思い10数年前に習い始めました。

習い始めて分かったことは、茶席は作法ではないということです。いや作法は重要なんですが作法が目的ではないんですよね。お茶を習う前はイメージとして「茶湯は作法の塊」でそれを全部覚えなければならないって思ってたんです。もちろん作法を覚えるのは間違いないのですが、重要なのはどうしてそうしなければならないのか？だったんです。

お客様をおもてなしする際にどうやったらお客様が心地よく喜んで頂けるのだろうか？を考え抜いた結果が作法になっていったんだと思います。気軽にSNSで世界中連絡が取れ合う現在と違って、昔は本当に生きてる間に合えるのがこれで最後かもしれないという一期一会の精神がより強くあったんでしょうね。

お菓子を作る目線でなくお客として頂く側で正座して食べる体験はやはり和菓子職人としては経験しないといけないと感じました。

いや、和菓子職人だけの話じゃないと思います。

学校教育で英語やダンスが組み込まれていますよね。グローバル化になるとそれも又重要なものだと思います。でも海外留学生がよく言ってるのを耳にしますが、仮に英語が話せるようになったとして何を話すかです。

恐らく日本以外の国の人はその国の文化を話します。そして他の国の文化にも興味があり、それを聞いてきます。
日本文化の事を質問されたけど、自分は何も日本文化の事を語れないという話もよく聞きます。

日本人は基本的に学校で日本文化をあまり深く習いません。教育現場に置いて愛国心という言葉もあまり使わない感じです。ですので英語が話せるようになった時に何を話すのかを学校で教えることになればいいなと思ってます。特に茶道はおもてなし、言い換えれば「おもいやり」を学ぶもので、それが道徳の授業にも通じるんじゃないかと思ってます。

冬の間に池などの氷の下にいた魚が春を感じて動き始める季節です。この前まで極寒でしたが何となく日差しに力が出てきたように感じます。車に乗っていても寒いのに日差しが続くとすこし車内の気温も上がるような気がします。2月なのに・・・きっと季節は動いてるんでしょう。その差が小さくても感じます。魚も感じているんだなと思ったりします。

梅や椿が旬ですね。どちらも和菓子の世界では上生菓子や工芸菓子などモチーフにされる代表的な花です。春はもうすぐそこですね。

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七十二候という季節があります。恐らく世界で日本だけだと思います。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。

おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある？って思う方もおられると思いますが、季節の名前を聞くと「なるほど！」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。

（元々この暦も中国から入って来たとされてますが、現代に残ってる暦は日本に合わせて日本独自にブラッシュアップされたものと言えます）

参考文献
日本の七十二候を楽しむ～旧暦のある暮らし～
白井明大（株KADOKAWA）
季節七十二で候。
大田垣晴子（株KADOKAWA）
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子（泰文堂）
にっぽんの七十二候
角謙二（株式会社枻出版社）
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先日あん庵のお客様が店主を呼んでくれということでよばれまして、何か粗相があったのかと心配しながら店頭に出たのですが、何と！和菓子の本を何冊か持っているので良かったら貰ってくれないか？ということでした。

なんとなんと有難いお話なんでしょうか。本当に涙が出そうになりました。日頃からお客様にはお世話になってるのに更にまだお世話になりましてありがたいお話です。

本の中には廃版になったものもあり、和菓子職人にとっては非常に価値があります。

勉強させて頂きます。本当にありがとうございました。

ご注文を頂いたので店売りにはしていない手毬の上生に梅をあしらいました。お茶席で使うには少々派手だったかもしれませんが、「かわいいのん」とのご依頼だったのでこのデザインにしました。

写真は自然光で軽く前からレフ版を当ててJpeg撮って出しのレタッチ無しの写真です。

時間が無かったのでズボラして手持ちやし、本当はもっとじっくり撮ってみたいですね

メッシュを通り抜けた「ゴ」は風呂桶のような大きな容器に水と一緒に貯められていきます。当然粒子は水よりも比重が重いので「ゴ」は沈殿していきます。そうすると「ゴ」は下に、水が上にある状態になります。いわゆる水で晒した状態になるので、その上澄みを捨てるのです。

そして又水を加えてかき混ぜながら「ゴ」の温度を下げていくのと同時に小豆の持つ余分なえぐみとか渋みも取り除いていきます。この晒しを何回するかはこれまた豆によったり店によったり様々で正解はありません。僕の調べた限りでは2回～3回するところが多いのではないでしょうか？一番多かったのは5回という店があったのですが、どういう意図があるのかは分かりませんが、小豆の風味もかなり抜けてしまうような気もします。

晒すときの水の温度も大事です。夏場と冬場では気温も水温もまるで違います。水温は低く「ゴ」の温度を出来るだけ早く下げる方が色的にもいいとされています。京都で井戸水を使う方がいい餡が炊けるという話も聞いたことがある一方、早く冷ますことには何の意味もない。どうせ後で餡を砂糖と炊いていくのだから「ゴ」の温度を下げる意味が無い。とおっしゃるお店もあります。さあ、あん庵はどっちでしょうか？

とにかくその沈殿した「ゴ」だけを取り出し、脱水していきます。脱水は大きくは圧力をかけて絞る方法と遠心分離器にかけて水を飛ばしてしまう方法があります。どうせ後で水と合わして炊いていくのですから絞らなくていいような気もしますが、計量もしづらいので絞ります。これが「生餡」と呼ばれるものになります。

ところでこの「生餡」の賞味期限って分かります？何も味のついていない豆の中の粒子を脱水したものです。これ十分に冷やしたものだと1日持ってくれますが（それでも一刻も早く加工するのがベター）お風呂位の温度に絞ったものを夏の暑い時に置いておくとほんの1-2時間で腐ります。豆の腐った匂いってとんでもなく臭いので一部でも腐ってしまった生餡が混入すると、もうまともな餡にはなりません。（もちろん食品衛生の観点からしてもアウトですが）まぁそれくらいマッハ（死語…）で餡を炊いていかなければならないのです。

こし餡の作り方5回目のブログですがまだあんこを炊くところまでたどり着かない・・・・。

続く。

びっくり水をした後、再沸騰したら今度は「渋切り」の工程に入ります。「渋切り」とは一旦煮汁（渋）を捨てて豆を奇麗に洗い流す工程です。渋にはその名のごとく渋味やえぐみ苦みが含まれ、渋切りをしないとその渋みが豆に移り淡白な透き通った味のあんこには仕上がらないのです。ですのでこの渋切りは大変重要で、その回数やタイミングは豆の状態にもよりますし、もちろんお店によって様々です。豆の中身を「ゴ」と言いますが、豆の皮が破けてこの「ゴ」が流れてしまってはダメです。それまでに渋切りを終えなければいけません。

因みにまだ中の「ゴ」が固い状態の時に皮を先に剥き、「ゴ」だけを炊いてこしあんにする方法があります。これを「皮むき餡」といい、淡白な味わいで、色も薄く仕上がります。なぜならこし餡の色は皮と一緒に炊くときの皮の色が中の「ゴ」を染めてしまうのであの色になるんです。

赤飯の色も実は小豆の渋の色なんです。最近は奇麗なピンク色の赤飯も見かけますがあれは着色料で、本来は小豆の煮汁で色を付けます。

それはさておき、渋切りが終わったら本炊きに入ります。弱火でコトコトみたいなイメージですね。圧力釜を使ったり色々方法はありますが、ウチは温度を設定して炊いていってます。

本炊きが終わると少しだけ蒸らして豆が指で押すと容易に潰れるほどにします。その豆を製餡機と呼ばれるものに入れていきます。ここでは大量の水が必要になります。イメージとしたら水と一緒に豆を荒いザルのようなものでつぶして皮だけを取り除く。その「ゴ」を今度は細かいメッシュのふるいにかけて粒子をそろえて、こし餡の元になる「生餡」を取り出します。

このメッシュの荒さで生餡の滑らかさと風味と歩留まりが決まります。当然細かい方が舌触りが良く、上品な感じになりますが味も淡白になります。逆に荒いと小豆の味が引き立ちます。メッシュ選びもそのお店の方向性の一つですね。

さらに続く・・・

さて、こしあんの作り方なんですが、簡単に言うと「豆を煮て皮をむいて豆の中身と砂糖を合わせて炊く」以上。非常に簡単な工程です。ところが単純だからこそ最高に難しいのです。

小豆のこしあんで話を進めて行きます。

豆は出来るだけ選別して欠点豆は取り除きます。きれいに選別したものを仕入れるのでそれほど多くは無いのですが、それでも多少は未熟豆や欠損したものがあったりするので取り除きます。
豆は奇麗に洗います。ウチでは結構何回も洗ったり専用の豆洗い機にかけたりもします。そして炊き始めます。一晩水につけて吸水させてからするお店もありますがウチは即炊き方式でしています。吸水させてもいいのですが小豆の給水は結構時間がかかり特に冬など一晩では戻りません。中途半端に吸水させると煮えムラにも繋がるので即炊きでしています。あと後で説明しますが、渋切りがしやすかったり、「ゴ」が出にくかったりもあります。

粒あんじゃないのだから煮えムラがあったり、皮が破けてもいいんじゃないか？って思われる方もいるかもしれませんがそうではないんですよね。煮ればいいのではなくふっくらと美味しく炊き上げてから皮を取る事で豆の風味が洗練されるように思います。ぐちゃぐちゃに煮るとなんていうか重たい感じの餡になります。

水が沸騰すると通常はびっくり水を差します。これは小豆っていきなり加熱しても中々吸水しにくい性質を持っているので温度をいったん下げます。下げることで小豆の吸水が促され煮えムラなく炊けていきます。ですのでこのびっくり水は少し沸騰を和らげる程度では効果がありません。しっかりと加水し湯の温度を下げてあげることが大事です。

因みにウチは温度管理をデータ化し、毎分〇〇度の上昇で水温を管理しています。豆は1年に1回しか採れないので新物が出た時とそれが1年経過した時（ヒネ）では豆の持つ水分量も変わり煮え方が違います。もちろん豆の種類によっても違いますし、同じ豆でも産地や年度によっても違うので、上昇温度をそれに合わせて炊いていく訳です。ですのでびっくり水をしろと言う割にはウチではこの温度管理で十分に吸水させているのでしてないのです(笑)

さらに続く・・・

【注意】以下の文章は僕が書いたのではありません。

和菓子について
「和菓子は、日本の伝統的なスイーツです。米粉、砂糖、抹茶などを使って作られています。形や色も様々で、季節限定のものもあります。和菓子は、茶の時間やおもてなしのシーンに使われることが多いです。」

—なるほど、意味は全然通じます。では次の文章は？

煉りきりとは？
「煉りきりは、和菓子の一種です。米粉と砂糖を混ぜ合わせて揉んで作られます。外側は薄く、中は柔らかい食感が特徴です。一般的に、煉りきりはお茶と一緒に食べられます。」

—これはちょっと違いますね～
米粉と砂糖ではなくてあんこと餅（餅粉や山芋など）を混ぜて作ります。

上の文章が何かというと今web上で大騒ぎしているChatGPTでAIが自動作成した文章です。これ煉りきりの説明はちょっと違ったんですけど、モノによればかなり優秀でアメリカの一部の大学では論文にChatGPTを使う事が禁止されたという事です。そらそうやろね。

日本語ではまだまだ改善の余地がありそうですが、英語では結構完璧に近いようで、これ完全に出来たらシンギュラリティ（※）もすぐにに来るんじゃないかと心配になったりしますね

和菓子と関係ありませんが、AIに「大阪人の特徴」を聞いてみました。
その答えは・・・

「大阪人の特徴は決まりませんが、以下のようなイメージがあります。

• 生粋の大阪弁: 大阪は、独自の方言である大阪弁が特徴的です。大阪弁は、日本各地でも有名な方言の一つであり、大阪人の話し方にも特徴的なものとなっています。
• 繊細な料理知識: 大阪は、美食の街としても知られています。大阪人は、料理に対して繊細な知識を持っていることが多いと言われています。
• 積極的な性格: 大阪は、商業の中心地として栄えてきた歴史があります。そのため、大阪人は、商売やビジネスに対して積極的な性格を持っているというイメージがあります。
• 楽天的な人柄: 大阪は、観光地としても人気があります。大阪人は、観光客に対してフレンドリーな接し方をすることが多いと言われています。

これらは大阪人全体を代表する特徴というわけではなく、個人差もあります。また、大阪に住んでいない人も大阪的な特徴を持っている場合もあります。」

と、いう事です。他にもフィクションで物語を作ったりもできます。僕はブログは自力で書いていこうと思ってますが、これからはネット記事も注意して読まないとフェイクに騙されたり、誤解があったり大変な時代になっていくかも知れません。遊ぶ分にはめっちゃ楽しいですけどね(^^♪

※シンギュラリティ（因みに以下の文章もChatGPTのAIです）

シンギュラリティ（Singularity）とは、人工知能（AI）の技術が急速に進歩し、人間が理解できないレベルまで到達する時期を指します。この考えは、2050年代には、人工知能が自分自身を改良し、さらに進化することができると予想されています。このような状況になった場合、人工知能は人間を超え、人間が想像できないほどの力を持つようになると考えられています。

シンギュラリティは、科学的な観点からの未来予想としても、文化的なイメージとしても、多くの人々の注目を集めています。その一方で、シンギュラリティに伴い、人類の生存と未来に対する懸念も生じています。この懸念には、人工知能が人間を超えた場合にどのような影響があるか、人工知能が自律的に動くことによってもたらされるリスクなどが含まれます。

こし餡ってなんでしょう？こしあんの「こし」って「漉す」って意味で言葉通り「漉したあんこ」という事になります。え？当たり前だって？そうですね。。

では何をどう漉したのか？ってなると作った事のない人からすると答えられないかも知れませんね。

まず「豆」です。和菓子に使われる代表的な豆と言えば「小豆」をイメージするのではないでしょうか？その通りです。小豆と和菓子は切っても切れない仲ですね。

因みにこれ何て読んでますか？多くの人は「あずき」って読みますよね。でも和菓子職人では「あずき」って言いません。いや、言わないことも無いのですが、普通は「しょうず」って言います。あの大豆（だいず）に対しての「しょうず」です。あまりにも当たり前に「しょうず」って言ってるので、うっかり普通のひとに「しょうずが何たらかんたら」って話し始めて「しょうずって何ですか？」って質問されたことがあります。

名字に小豆さんっていう方がいて、初対面であった時に「しょうずさんってお読みしたらいいんですよね？」って確認したら、初見では中々読んでくれないので驚いたみたいな事も言われました。

なるほど「小豆島」は「しょうどしま」って読むし、案外難しいんだなって思います。

小豆によく似た豆で「大納言」や「ささげ」という豆もあります。「大納言」は基本は小豆と言って問題ないと思いますが、小豆と比べて大粒で煮崩れがしにくくて、小豆とはまた違った風味を持つ豆です。北海道や丹波、備中が有名です。

北海道ものは「アカネダイナゴン」や「とよみ大納言」などがあります。丹波のものとも違い、丹波産はより皮が薄く保存も気を使います。個人的には丹波の風味の方が好きですね。

その皮の特徴から大納言は粒あんにする方がポテンシャルを発揮できると思います。こしあんにしてる店もあるかもしれませんが、もったいない気もしますね。

大納言のように大粒に見えても大納言ではなく大粒小豆と言われる小豆もあります。実は僕は小豆の風味が好きなので大粒小豆が好きだったりしますが最近は大粒モノが減る傾向にあって残念な限りです。

もう一つ小豆とよく似た豆で「ささげ」があります。

実は小豆の特徴の一つに煮てる最中に皮が割れるという現象があります。その割れ方も特徴的で豆の長い方ではなく短い方の円周の部分、要するに腹の部分が横割れするんですね。だから炊き方も非常に重要なのですが、横割れを完全に防ぐことは出来ないし、かのこ豆（蜜漬け豆）を作る時なんかはほんの少し割れないと蜜漬けしずらいという面もあります。

ところがこれを赤飯に使う時、本来おめでたい席に使うはずの赤飯の豆が腹割れしていると大変縁起が悪いという事になりまして、そこで「ささげ」が登場します。ささげは腹割れしないので赤飯にはぴったりだということで良く使われます。

面白い事に関西ではあまりそんなことは気にしないので普通に小豆を使うのです。気にするのは江戸です。そう、江戸は武家文化がありますので腹割れは「切腹」をイメージし、小豆ではやはりダメなのです。大阪は？

大阪は町人文化なので関係ないんです。正直ささげより小豆の方が味は良いので美味しい方がええやん！って感じでしょうか。令和になった今でも続く文化の違いです。

横道にそれまくってますが話をあんこに戻します。。
でも長くなったので、続きはまた明日ということで～

「求肥」って何て読むでしょうか？

タイトルに答えが書いてあるのでクイズにもなりませんが、求肥って何？と思う人も多いかも知れません。和菓子好きなら普通にご存知の方も多いのですが、そうでなければ馴染みは薄いかも知れませんね。でも名前を知らなくてもきっと食べた事の無い人はいないと思うほど身近にある和菓子です。

求肥を本当に簡単に言うと砂糖の入ったお餅だと思ってください。

例えばこれ、夏の和菓子の代表の一つ「若鮎」です。どら焼きのような生地を片面だけ焼き、中にこの「求肥」を入れて巻いたものです。鮎の顔や尻尾の焼き印を押したり形を整えたりして鮎を表します。お店によっては求肥に柚子を混ぜたりよもぎを使ったりしてますね。

＜あん庵の鮎はひねり製法＞

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鮎の形でなくとも、こういうどら焼きの皮のような生地（専門用語では中花種と言います）で求肥を巻いたお菓子を「調布」と言います。岡山が発祥の地と言われてまして、現在でも「翁軒」さん他何軒か販売されてるようですね。僕はまだ行ったことが無いので行ってみたいです。

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あとは僕も大好きな「あんみつ」の中にも「求肥」は使われています。「求肥」はお餅なのですが、普通はもち粉から作り（もち米からも作れます）砂糖を入れていきます。

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砂糖は塩と一緒で食べ物を腐らなくする働きがあり、でんぷんの老化速度（固くなる早さ）も和らげるという効果があります。なので求肥は変な添加物を使わなくても冷蔵庫に入れても固くなりにくいんですね。

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