• 最新の記事

NUSTARの中の「小島」さん

先日ご縁が出来たセブの呑気さんが、今最も熱い開発地域のNUSTARにハイブランドの「小島」をオープンされました。
雰囲気も良いし日本でも全く遜色のないレストランに仕上がってます。訪問出来て良かったです
前回伝えきれなかった事など今回は伝える事ができて良かったです。(制服着てないですがお気になさらず)
中々休みも取れなかったので今回は少しだけ足を伸ばして別の街も散策しようかなと考えてます
●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

【七十二候・第四十八】水始涸(みずはじめてかる)

色づいた稲穂が頭を垂れるころですね。個人的に「実るほど頭を垂れる稲穂かな」という慣用句?が大好きです。

意味は「学問や技能が深まっていわゆる「偉く」なっても他人に対しては謙虚でありなさい」的な感じですよね。ただこれ偉そうにするなよっていう戒めの事じゃないような気がします。

物事が分かってくると、もちろん自身もついてきます。と同時に物事が分かるほど奥深さも分かり、全てを把握して極めることは不可能に近いと気付かされるわけです。そんな極めてもない自分がどうして人様に偉そうになれるのでしょうか?

「初心忘るべからず」の様にいつでもその気持ちを持ち続けることが大事なんですよね。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E
——————————————————————————————————
七十二候という季節があります。恐らく今この暦を使ってるのは世界で日本だけだと思います。元々中国から入っては来てるのですが、中国の暦と日本の暦は当然気候や風土の違いがあるので、気象も動物の動きも当然違います。そこで江戸時代初期に「本朝七十二候」と呼ばれる日本独自の七十二候が誕生しました。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある?って思う方もおられると思いますが、それが変わっていくんですね。季節の名前を聞くと「なるほど!」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。 参考文献日本の七十二候を楽しむ~旧暦のある暮らし~
白井明大(株KADOKAWA)
季節七十二で候。大田垣晴子(株KADOKAWA)
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子(泰文堂)
にっぽんの七十二候
角謙二(株式会社枻出版社)
絵で楽しむ二十四節気と七十二候
水野久美(株KADOKAWA)——————————————————————————————————

【七十二候・第四十九】紅鴈来(こうがんきたる)

燕が南へ帰る頃に入れ違いに雁が渡ってきます。
シベリアやカムチャツカ半島からやって来るらしいですね

日本で越冬し春になると帰っていきます。
隊列を組んだ雁の姿は見ごとですね。
和菓子の意匠にもよく使われます(^^♪

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E
——————————————————————————————————
七十二候という季節があります。恐らく今この暦を使ってるのは世界で日本だけだと思います。元々中国から入っては来てるのですが、中国の暦と日本の暦は当然気候や風土の違いがあるので、気象も動物の動きも当然違います。そこで江戸時代初期に「本朝七十二候」と呼ばれる日本独自の七十二候が誕生しました。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある?って思う方もおられると思いますが、それが変わっていくんですね。季節の名前を聞くと「なるほど!」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。 参考文献日本の七十二候を楽しむ~旧暦のある暮らし~
白井明大(株KADOKAWA)
季節七十二で候。大田垣晴子(株KADOKAWA)
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子(泰文堂)
にっぽんの七十二候
角謙二(株式会社枻出版社)
絵で楽しむ二十四節気と七十二候
水野久美(株KADOKAWA)——————————————————————————————————

 

 

お月見

お月見用にYoutubeで解説しました。ちょっと前の投稿になるのですが、基本的にお月見の最新情報みたいなのはあまりないので安心してみて下さいね。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

 

【七十二候・第四十四】蟄虫培戸(むしかくれてとをふさぐ)

10月も近くなると虫たちは冬ごもりをし始めます。人間たちより敏感なのかも知れませんね。卵を産んで次なる生命のために冬を越します。

昨今昆虫食が話題になっていますが、昆虫という個体の小さなものを育てるより、牛とか豚とかをもっと育てた方が蛋白源は効率よく出来るのではないかと単純に考えてしまいます。100万歩譲って昆虫を食べないとダメになったとしてもなぜ草食のイナゴではなくて雑食のコオロギなんだろうと思ったりします。どなたかご存知の方教えて頂きたいですね。

それはともかく日本に住んでるとこの四季が当たり前の事と思ってしまいますが、世界的に見れば珍しい方で、日本人の感性が研ぎ澄まされていったのもうなづけます。

旬の野菜は里芋で、そういうところからこの時期になる旧暦8月15日の十五夜は芋名月と言ったりします。お月見団子実は大好きです(*^^)v

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

 

和菓子と関係ない話。でも実は関係あった話。その⑦写真編

フォーマットの違いは写りにも影響はあります。一般的にフォーマットが大きいほど受抗体も多くの光の情報が得られますし、ボケ味も影響します。前に述べたように画角が同じであればセンサーサイズが小さくなるほど焦点距離(35mm換算)は短くなります。

フルフレームが50mmだとするとAPS-Cが75mm相当になるのは説明しましたがマイクロフォーサーズではそれが100mm相当になります。同じ焦点距離でも見た目の画角が変わってしまします。

逆に画角をそろえようとすると、フルフレームで50mmの焦点距離の画角に合わせると、APS-Cは大体32~33mm、マイクロフォーサーズでは25mmになります。ご承知の通り焦点距離が長いほどボケが大きいと言われていますので、焦点距離25mmと50mmでは50mmの方が大きくボケるのです。

もちろん、ボケ味と言うのは、焦点距離だけがその要素を決めるのではなく、被写体とバックの距離や絞りによっても変わってきますので、マイクロフォーサーズがボケないって言っているのではありません
ただ、全体的な特徴としては、フルフレームの方がボケやすいと言うことに対しては異論がないことだと思います

そこでやっと写真とお菓子が絡んでくるんですが、イメージ写真であれ商品写真であれ、やはり写真の知識があるのとないのでは雲泥の差が出ます。

もちろん、パンフレットからポスターから日々のSNSまで全てプロカメラマンに依頼すれば、最高の写真が撮れるのは言うまでもありません。僕は所詮素人なのでもちろんプロにはかなわない。

ただ、日々のSNSに至るまで全てプロに頼むとなると、やはり現実的ではありません。いくら何でもコストがかかり過ぎます。ですので、そうなるとやっぱりスマホで撮るよりもそれなりのカメラで知識を持って撮るのでは違いは出ます。

前置き長くなりましたが、そこで購入したのがEOS6Dだったのでした。
800万画素の20Dとはさすがに違いました。そしてフルフレームならではのボケ味です。

今のスペックから考えると、少し物足りない感じはもちろんあるのですが、当時は中々最高に気に入ってましたね。何より商品写真の質が上がりました。格段にです。良かった。

でもやっぱりこれで終わる訳にはいけなかったのです。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

【七十二候・第四十六】雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)

夏に降る夕立もこの頃になるとさすがに収まりますね
天高く馬肥ゆる秋の様に空は高くなり、うろこ雲が出てきます。
暑さも湿気も少なくなり、花粉症の影響も春に比べれば少ないので秋って本当に好きです。

でもその秋も感じれるのは少しの間。すぐに冬がやってきます。
旬の魚は「真鰈(マガレイ)」
因みに腹を手前にした時、頭が右に来るのがカレイ、左に来るのがヒラメ。

「左平目に右鰈」という言葉は有名で、一度は聞いたことがあると思います。ところが世界に目を向けると左に頭がくるカレイも多いそう。どないやねん!って言いたくもなる気持ちをぐっとこらえて素直にカレイを食べる今日この頃。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

オフィーリアまだまだ

ジョン・エヴァレット・ミレイの名作「オフィーリア」
名前は知らなくっても見たことのある人は多いんじゃないでしょうか?


樹木希林さんがこの絵をモチーフに「死ぬときぐらい好きにさせてよ」っていう宝島社の広告になったのを覚えてる方もいらっしゃるかも。

このオフィーリアさんはかの有名なシェイクスピアの「ハムレット」に出てくる登場人物です。端的に言うと恋人であるハムレットが自分の父を殺したので気が触れて自殺するという何とも気の毒な女性です。

このワンシーンを書いたのがミレーで、これが出世作となります。この「オフィーリア」を真面目にアニメソング化したのがNHKのびじゅチューンという番組の「オフィーリアまだまだ」

たまにこの歌が頭から離れず困っています。何か良い処方箋は無いでしょうか?
皆さんもこれを見て同じ悩みを持ってください(笑)
というのは冗談ですので安心して見てくださいね。今はYoutubeでいつでも見られますね。

https://youtu.be/v5xuP_FBMfI?si=8kj8Z6o8nzvhhaIc

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

 

豆大福美味しさのヒ・ミ・ツ

誰が何といっても自分的には赤えんどうよりも黒豆の豆大福が大好きなんです。「えんどう派」の方はすみません。でも一度黒豆も食べて欲しい!

<大福の皮>
ところで、「大福」と言っても色んな大福があります大福の定義は「餅の中にあんこの類が入ってるもの」でいいと思います。

その餅にも種類があります。代表的なものを言いますと、

① もち米を蒸して搗いたいわゆる「お餅」を皮にしたもの
② 餅粉に水を加え、鍋で練りながら砂糖を入れていく「求肥」タイプのもの
③ もち粉、砂糖、水を一度に加え、そのまま蒸しあげて仕上げる「羽二重餅」タイプのもの

細かい製法はもっともっと色々あるし、定義も場所や店によっても違うので、ざっくりとした感じでご理解ください。

①の特徴としてはベースがお餅なので弾力や風味が強く、食べ応えがあります。老化が早いので(炊いたごはんと同じようなもの)その日のうちに固くなり始めます。正月用のあん餅や、昔ながらの大福餅はこのタイプで、豆大福もこの生地が一番良く合います。

②は砂糖を入れることで保湿性と日持ちが格段に上がり、冷蔵庫に入れてもすぐには固くなりません。砂糖は防腐作用もあるので簡単には腐ったりカビが来ることも無いのです。お餅ほどではないにせよ、しっかりとした歯ごたえとうまみがあります。

③このタイプは悪く言えばコシが無いのですが、断然柔らかく、特にフルーツ大福に使うとフルーツの食感を損ねる事無く、口どけとモチモチ感を同時に表現することが出来ます。もちろんフルーツ大福でも①や②の餅を使う事は可能ですが、①はコシが強すぎてフルーツが負けてしまう恐れもあります。②も全然使ってる店もあると思いますが、③に比べてはしっかりしてるので、フルーツメインに持っていきたいのか、お餅も存在感を表したいのか、作り手の表現によって変わってくると思います。

以上を踏まえて、ウチの豆大福は①のもち米を蒸して杵で着いたお餅をベースに作っています。ある程度の固さを残した黒豆との相性は羽二重餅では表現できません。日持ちはしないですが、これがベストと思って作っています。

<もち米>
ウチのもち米は滋賀県産の羽二重もち米です。先程でてきた「羽二重餅」は生地の名前で、このもち米の「羽二重」は品種の名前です。
田植えや稲刈りにも行かせて頂いてる、愛着のあるもち米を使用しています。


<あんこ>
あんこに使ってる「小豆」と「砂糖」は共に北海道産です。北海層に砂糖はあるのか?なんですが、あるんです。「甜菜」と呼ばれる俗称さとうダイコンから砂糖を精製しています。これも畑を見に行ったりしています。


<塩>
普段はお菓子にあまり塩って使わないのですが、豆大福はやはり塩気が必要です。その塩は沖縄の「ぬちまーす」という塩を使ってます。ミネラルが豊富でその含量はギネスブックに載ったほどです。塩化ナトリウム99.9%の食塩と違って、原料からして沖縄の海水を使い(他の塩はほとんど輸入原料)特殊な製法でミネラル分をそのままに塩にしていきます。かつての沖縄サミットでの料理にも使われました。

<黒豆>
黒豆は丹波産を使ってます。北海道産も大変上質なのですが丹波の大ぶりな存在感のある黒豆はまた別格ですね。

そんな感じで作っています。もちろん添加物は使ってないので安心して食べられます。日持ちしませんが・・・。多少の砂糖と水分調整はしてるので普通のお餅よりは固くなりませんが、やっぱり消費期限的には当日です。

でもここだけの話、次の日固くなっても少し焦げ目がつくくらい炙って頂いて柔らかくすることで復活して、さらに別の味わいで楽しめるんですよ。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

念願のリゲッタ社長と会う

リゲッタと言う靴をご存知でしょうか?の中でも可能と言われる下駄をモチーフにしたサンダルと言えば、ピンとくる方もおられるのではないでしょうか
実は僕は、そのリゲッタカヌーに魅せられて、冬でもサンダルを履いている超ヘビーユーザーなんです

会社の出来たいきさつとかも何かの記事で読んだ記憶があり、どういう方が社長をされてるのかと興味津々でした。以来会ってみたいなと言う思いはずっとあったのです。

人間思ってると何とかなるもんで、先日偶然、友人がそのリゲッタの高本社長と友達ということが判明しまして、彼の紹介で社長に会うことができたのです。

思った通りの素晴らしい人格者で会社が急成長したのも頷けます。うちの会社とは規模が全く違い、リゲットさんの方が桁違いに大きいのですが、いろんなことを学ばせていただきました。

その後近くにもつ鍋を食べに。食事しながらでないと聞けないようなお話もたくさん!

コロナ騒動でZoomなどのオンラインのやり取りが増えましたが、やはりこうやって直に会うことって大事なことなんだとつくづく感じます。かといってSNSやネットを否定するのではなく、今回もSNSがあったからこそ誰と誰がつながっているとかがわかったわけなんです。

要は偏りではなく、何でも利用していくことなんだなと思いました。

最後に高本社長のブログにも紹介してくださったのでリンク貼っときます
重ね重ねありがとうございました。

https://ameblo.jp/minishu830/entry-12820678465.html?fbclid=IwAR3LJjAnTCfhwDGCmKPOZlvzEmwQ92RC4foraIEK50ta4e6uIJ5fIdb9Di8

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

 

【七十二候・第四十四】鶺鴒鳴(せきれいなく)

鶺鴒ってなに?
こんな鳥です

これはハクセキレイ

これはキセキレイです。

これはセグロセキレイです。

ハクセキレイとどう違うんでしょうね?

答えは目の下が白いのがハクセキレイで目の下が黒いのがセグロセキレイだそうです。セグロセキレイは日本にしか見られないらしく結構警戒心は強めです。でもキセキレイの方がさらに攻撃的。縄張り意識が高いみたいですね。

元々北の方の鳥でしたが、時代と共に南下し都会でも見かけるようになりました。興味ある方はみつけてくださいね。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

和菓子と関係ない話。でも実は関係あった話。その⑥写真編

騙し騙し20Dを使っていたのですが、3回位故障してその3回目修理に出す時さすがに「ちょっとこれは古いですね」って店の人に言われました。そうなんです多分もう修理を受け付けてくれなかったか、かなり高額になったかのどちらかだったと思います。いいかげん諦めて新しいのを買うことにしました。

その当時デジカメで一番困ってたのは今までの感覚のサイズ35mm(フルサイズ)が当たり前すぎて、APS-Cとか、1型とか、マイクロフォーサーズとか言われても焦点距離の感覚がわからないのです。例えば35mmサイズではいわゆる標準レンズという焦点距離が50mmと言うレンズがあるのです。人間の視野に一番近いからそうなったとか、ライカが作ったのが50mmだったとか色々ありますが、何しか標準レンズは50mmで覚えてたんですね。(ちなみにこれは片目の画角と言われてまして、両目で見た時の画角に近い焦点距離35mmが標準っていう人もいます)

ところが同じ50mmの焦点距離のレンズでもAPS-Cなら焦点距離が見た目75mmになるのです。なぜなら撮像素子の面積がフルサイズはAPS-Cの1.5倍(Canonは1.6倍)あるからです。マイクロフォーサーズなら2倍違うので焦点距離は見た目100mmになるのです。
これがいわゆる「35mm換算」の焦点距離ってことなんです。

いやいや、昔だってハーフサイズがあったし、中判なんか4.5×6、6×6、6×7と様々だったし一緒やんって言われそうですが、それらを使う人はハイアマチュアかプロだけだったので、その辺の知識は十分にあったので問題なかったと思います。でも今はむしろビギナーが使うエリアの話なのでやっぱりややこしいのかなと思います。

ちょっと話が横にそれますが、そもそもAPS-Cって何ですか?って事ですよね。
フィルム時代の終わりかけで、まだデジタルカメラが特殊カメラ扱いで300万画素でも数百万した時代、アナログとデジタルの架け橋としてアドバンス・フォト・システム(APS)ができたのです。

撮影の記録媒体はフィルムのままでしたが、いわゆるアスペクト比が変えれたのです。アスペクト比というのは縦横の比率のことです。今では当たり前の機能ですが、当時としてはやはり画期的でした。
用意されたのは3種類の画角。APS-C. APS-H. APS-Pでした。

35mmサイズは縦横比が3:2(36mm×24mm)に対してAPSーHは16:9 (30.2mm×16.7mm)いわゆるハイビジョンのアスペクト比なのです。そのAPS-Hの両側を切り落として3:2にしたものを、APS-(クラシック)、上下を切り落として3:1にしたものをAPS-(パノラマ)と呼んだのです。又、フィルムに磁気層をつけることによって、今では当たり前のシャッター速度とかのデータを保存できたし、フィルムを使い切る前に途中で別のフィルムに変えることもできたのです。この機能もデジタルの今ではホワイトバランスを変えたりISO感度を変えたり、カメラの設定で当たり前のようにできますが、当時としたら画期的だったのです。

そのAPS-Cの画角に近いっていう理由で、デジタルカメラには「フルサイズ」のやや小さいフォーマットとしてAPS-Cという名前が存在するのです。デジタル一眼の黎明期はAPS-Cの他にもAPS-Hのデジカメも存在してましたね。そのころは今のCMOSセンサーではなく、CCDを使ってたりもしましたし。振り返ると面白いです。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

七十二候・第四十三候】草露白(くさのつゆしろし)

この頃は重陽の節句というものがあります
5節句の一つで菊の節句ともいわれています。
因みに五節句とは

人日(1月7日)
上巳(3月3日)
端午(5月5日)
七夕(7月7日)
重陽(9月9日)

で、過去にも触れましたが又それぞれ説明していきたいと思います。

重陽の節句と言うのは、前述した通り菊の節句なのですが、古く宮中では 重陽の節句の前日の夜に菊の花に綿をかぶせたんですね。それで綿の方に菊の香りを移すんです。そして日が開けて重陽の節句の9月9日に、その綿で身体をぬぐうと無病息災になるという風習だったんですね。だからこの菊に綿を乗せるフォルムをモチーフにした上生菓子「着せ綿」は代表的な秋のお菓子なんです。本当になんとも可愛らしい形です。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

和菓子と関係ない話。でも実は関係あった話。その⑤写真編

6月以来書きますが、まだ続きがあったんですねぇ。(6/7のブログ参照)

2000年になる前はデジタルカメラといえば40万画素とか 80万画素とかで、プロ機を目指す数100万のコンセプト機でも300万画素とか800万画素でした。しかもCCDが主流で値段も安くても100万円とか300万円とかだったと思います。当然プロからは酷評でとても使い物にならないと。でも例えば報道関係なんかは写りももちろん大事ですが「確実に撮る」と言うことと写真を媒体に載せるまでの「スピード」が命です。そう言う意味ではデジタル媒体はメモリーさえ大きければ36枚のフィルムのくくりの何倍も交換なしで取れると言うこと。そしてデータを世界中にリアルタイムで送れると言うこと。新聞ではそこまで画質にこだわる必要がないことなどで初期から使う人は多かったって記者の人に聞いたことはあります。

2000年代になると段々デジタルカメラの性能も上がってきて、僕も和菓子屋を独立した頃だったので、PCを使い始めチラシも作るようになってきた時だったのでいちいち現像してプリントしてスキャンしてなんてやってられません。そこで必要に迫られてデジタルEOSを買いました。800万画素の20Dです。ISOは1600までしかありません。流石にフィルムカメラからデジタルカメラになるにあたってマウントの変更は無かったのでEOS5で使っていたEFレンズをそのまま流用することはできました。

カメラだから使えるだろうと思っていましたが甘かった。もうフィルムとデジタルは別の機械と化してたのです。

カメラは光を取り込んで印画紙に写し込む装置です。それを制御するのはシャッター速度と絞りです。被写体にピントを合わせて主題をはっきりとさせます。パンフォーカスならピントすら合わしません。すなわちシャッター速度と絞りだけ理解しておけば大体の写真は撮れたはずなのです。

それがISOがいじれることで露出の概念が三つ巴になり、今までフィルム自体やフィルターで調整してたホワイトバランスの概念が入り、ピクチャースタイルを選び、手ぶれ補正のルールができ、フィルムと違いずっとその場に固定される撮像素子の扱いがシビアで、ホコリの除去も必要になりました。そもそも写真の技術だけではダメでライトルームなどの現像ソフトの扱いも必須になりました。

決して悲観的になってるのではなく、できることが果てしなく増えた分、表現が無限大になったので喜ばしいのですが、覚えることいっぱいで大変って感じですね。最初は全くついていけず今見かえすと腕前本当にひどいものでした

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

【七十二候・第四十二候】禾乃登(こくものすなわちみのる)

実りの秋!「禾乃登」はそういう事ですよね。

穀物と言うのは和菓子にとって切っても切れない大切なものなんです。お団子もお餅も大福も赤飯もお米でできています。どら焼き、栗饅頭、カステラなんかも小麦で出来ているので穀物ですね。

だから農家とは密接な関係で日本の農業の発展を切に願っています。今のような外国依存の食料自給率では有事が起きた時対応出来ないと思っています。有事というのは何も戦争だけではなくて災害も十分にあり得ることで、それに対応した国づくりをしないと国民が飢えてしまいますよね。

今の日本の食糧の自給率って4割にも満たないのはご存知の通りなんですが、2018年に種子法が廃止され農家は自分の作物からでも次の種を取る事が禁止されました。

ただそもそもですが野菜のほとんどはF1品種で要するに1回限りのものなんです。その種の90%が輸入に頼っていて、農協の大好きな農薬の原料も多くが輸入に頼ってます。なので栽培に必要な種や農薬の自給率も加味して計算すると実質の食料自給率は9%程度という試算も出ています。1割にも満たないんです。

平時でも危ないのですが、有事になると(もうなってますが)種や農薬そのものが入ってきません。その動きはすでに始まっています。
脅す訳ではないのですが、我々一般の人が認識を持たない限りは外国の言いなりの状態が永久に続きかねませんね。

もう一つお菓子に関係ある牛乳のお話し。牛乳はバターやチーズにもなります。数年前にバターが少なくなって業界は大混乱でした。今は回復したのですが、今度はその牛乳の元になる乳牛を1頭処分すれば国から15万円の補助金がもらえることになってます。

そうやって牛乳を原産してるのです。予定では来年度は14万トン減らすようです。え?それだけ余ってるの?
いや、そうではなくて外国から脱脂粉乳やバターを輸入してるのですが、それが牛乳換算で13.7万トンにのぼります。

要するに外国の牛乳を買うために国内の牛乳を原産させるために牛を殺しているのです。それって酪農家さんの事何も考えてないし、将来的に産業が縮小してしまいます。それに輸入できなくなった途端に国内の需要と供給のバランスは崩壊しますよね。牛は3日で育たないですから。

我々も本気で食の情報を得ないといけませんね。

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E
——————————————————————————————————
七十二候という季節があります。恐らく今この暦を使ってるのは世界で日本だけだと思います。元々中国から入っては来てるのですが、中国の暦と日本の暦は当然気候や風土の違いがあるので、気象も動物の動きも当然違います。そこで江戸時代初期に「本朝七十二候」と呼ばれる日本独自の七十二候が誕生しました。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある?って思う方もおられると思いますが、それが変わっていくんですね。季節の名前を聞くと「なるほど!」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。 参考文献日本の七十二候を楽しむ~旧暦のある暮らし~
白井明大(株KADOKAWA)
季節七十二で候。大田垣晴子(株KADOKAWA)
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子(泰文堂)
にっぽんの七十二候
角謙二(株式会社枻出版社)
絵で楽しむ二十四節気と七十二候
水野久美(株KADOKAWA)——————————————————————————————————

誰も知らないかき氷の話

もう夏も終わるというのにかき氷の話です

かき氷っていつからあるかご存知ですか?
なんと世界的には紀元前からあるんです。まぁ、そら冬に氷が出来る地域であれば作ることは可能でしょうね。でもかき氷は寒い時期に食べても意味が無い。暑い夏に食べたいですよね。ですので冬に出来た氷を貯蔵庫に入れて夏に食べるという事もしてたようです。

紀元前ではアレクサンドロス大王が雪や氷にハチミツや果汁をかけて食したと伝えられています。中世には、アラブ人やペルシャ人やトルコ人が雪や氷を入れた果汁などの冷たい飲み物を飲んでいたとか。

これがイタリアに伝わり雪・氷にフレーバーを加えた冷菓に変化したようです。いわゆるシャーベット、ジェラートの始まりですね。

日本ではどうでしょう。時は平安時代です。清少納言の「枕草子」に出てくる「削り氷(けずりひ)」がかき氷の最初と言われています。

そこには「削り氷に甘葛(あまずら)入れて、あたらしき鋺(かなまり)に入れたる」という文章があります。意味は「削った氷に甘葛(あまづら)をかけて、真新しい金属製のお椀に入れる」となります。甘葛というのは砂糖のない時代にツタから甘みを取り出したもので、シロップのようなものと思って下さい。だから今でいう「みぞれ」を食べていたんですね。

もちろんこの時代は冷凍庫なんてものはないので、氷室と呼ばれる氷の貯蔵庫を利用して、将軍様や天皇レベルじゃないと中々口にすることは出来ませんでした。

では庶民の口に入るのはいつくらいから始まったのでしょう?
これも想像より古いんです。

因みに日本で電気が使われ始めたのは1882年(明治15年)の事です。
東京・銀座に灯された日本初の電灯には、大勢の民衆が群がりました。発電所が登場し、電灯は東京を中心に急速に普及します。

さらにエレベーターや電車など、電気は動力用としても利用され、次々と発電所が建設されていくのです。

で、それを踏まえて一般大衆向けのかき氷屋さんが出来たのは何と1969年(明治2年)(1862年という説もあり)中川嘉兵衛が横浜の馬車道通りに作りました。江戸から明治に変わってまだ電気も通ってない時代にもう既にかき氷屋さんが出来てたんですね。

もちろんこの頃は天然の氷を貯蔵したものを使用してました。中川は北海道の五稜郭で氷を作り「函館氷」を生産販売しました。その当時の輸入物の「ボストン氷」より品質が高かったようです。

こうして、かき氷というよりは医療用や保存用にも氷は生活に欠かせなくなっり製氷メーカーも増えたのですが、同時に粗悪な氷が増えてきたので食中毒の心配から1878年(明治11年)、内務省は「氷製造人並販売人取締規則」を公布し、氷販売に衛生検査が導入されました。

これにより営業者は、衛生検査に合格した氷の生産地・販売者名を示したのぼりや看板を掲げる事が義務付けられたんですね。この時に配られた旗が現在の氷旗のデザインの元になっているという事です。どこの店にも「氷」って書いた旗ありますよね。それって今でいう保健所の営業許可書みたいなもんやったんですね。なんか面白い。

1883年(明治16年)頃にはアンモニアを使った人工的な氷の製造がはじまり、1897年(明治30年)には機械製氷が主流となります。

またこの頃には氷削機も発明されるのですが、本格的に一般化するのはやはり昭和に入ってからなんですね~

因みに「かき氷」とは「ぶっかき氷」の略語です。エアコンのない時代は特に天国のような気持になったでしょうね。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

【七十二候・第四十一候】天地始粛(てんちはじめてさむし)

二百十日(にひゃくとおか)とは立春から数えて210日目という事なんです。台風が来る日ともいわれていて、「八朔(8/1)」「二百二十日」と並んで農家の三大厄日として知られています。

確かにこの頃は台風が多いですし、朝晩は本当に過ごしやすくなってきましたね。寝やすくなって嬉しいです。

8月最終の土曜日には秋田の大曲で花火大会が行われます。100年を超えるそうです。花火は日本で発明されたものではありませんが、あの美しさは日本独自といっても過言ではないと思います。

なんせ「丸く大きく均一に開く」「色が変化する」という当たり前だと思ってた表現も、世界でも類を見ない特徴を持っていると言われているのです。そして浴衣とうちわで鑑賞するというスタイルは外国人のあこがれでもあるそうですね。

和菓子も元々は中国から伝わってきていますが、現在のような和菓子になったのは日本独自のもので、今の中国のお菓子とはやはり別物になってます。

日本人の特徴として発明するのは苦手(トロンやウイニーも結局は世に出てこれなかったというケースも含めて)でもアレンジするのは上手い。本家本元を抜いてしまうというのは昔からのようですね。鉄砲も、戦闘機も、マッチも、お菓子も、自動車も。

また話がそれそうなので戻しますが、この時期の変化として、入道雲があるとおもったらいつかの瞬間に高い空が見えたりするんです。まさに「天高く馬肥ゆる秋」のまんまです。

日中は暑いですが着実に季節は秋になってます。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E
——————————————————————————————————
七十二候という季節があります。恐らく今この暦を使ってるのは世界で日本だけだと思います。元々中国から入っては来てるのですが、中国の暦と日本の暦は当然気候や風土の違いがあるので、気象も動物の動きも当然違います。そこで江戸時代初期に「本朝七十二候」と呼ばれる日本独自の七十二候が誕生しました。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある?って思う方もおられると思いますが、それが変わっていくんですね。季節の名前を聞くと「なるほど!」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。 参考文献日本の七十二候を楽しむ~旧暦のある暮らし~
白井明大(株KADOKAWA)
季節七十二で候。大田垣晴子(株KADOKAWA)
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子(泰文堂)
にっぽんの七十二候
角謙二(株式会社枻出版社)
絵で楽しむ二十四節気と七十二候
水野久美(株KADOKAWA)——————————————————————————————————

【七十二候・第四十候】綿柎開(わたのはなしべひらく)

綿って可愛いですよね。実がはじけて現れるモコモコ。おそらく人間の一番身近にある繊維ではないでしょうか。

夏は涼しく、冬は暖かい。丈夫で水にも強く保湿性もある。衣類になるためにあるような植物です。

僕の住んでる大阪の街はかつて東洋のマンチェスターと呼ばれました。産業革命で発展した巨大都市マンチェスター。そのマンチェスターのごとく発展したのが大阪で大正から昭和初期頃の当時は日本一の都市でした。その中心となったのが綿工業で大阪にはその象徴の綿業会館が現存しています。

モガ・モボ(モダンガール、モダンボーイ)と呼ばれた当時の若者はお洒落で時代の最先端をいって非常に発展した時代でした。終戦後たった10年しか経ってない昭和30年に「もはや戦後ではない」という有名な言葉が示すように戦前のGDPを超えました。(この言葉自体が使われたのは昭和31年の経済白書)逆に言うならば昭和30年レベルの力を戦前の日本は既に持っていたという事です。

戦後は自動車産業が栄え、現在ではも500万人が自動車の関連産業に携わっていると言われています。そのNo.1のトヨタは何の会社でしょう?と言われれば100人中100人が「自動車会社」と答えますが、元々何の会社だったかはご存知でしょうか?

有名な話なのですが、ご存じない方の為に書きますと、元々トヨタは豊田自動織機製作所という織物の機械を作る会社だったのです。そこから自動車に変換したのですが、当時まだ車の時代ではなかった為関連企業も銀行ももちろん社員もひっくり返るほど驚いたし、賛同も得られなかった事と想像できます。でも車産業に鞍替えしてなかったら潰れてた可能性は高かったですよね。

 

 

 

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E
——————————————————————————————————
七十二候という季節があります。恐らく今この暦を使ってるのは世界で日本だけだと思います。元々中国から入っては来てるのですが、中国の暦と日本の暦は当然気候や風土の違いがあるので、気象も動物の動きも当然違います。そこで江戸時代初期に「本朝七十二候」と呼ばれる日本独自の七十二候が誕生しました。四季が明確にあるだけでも珍しいのに、それをさらに24もの季節に分けた皆様ご存知の「二十四節気」という季節があります。いわゆる「立春」とか「夏至」とか「大寒」とかですね。その24の季節を更に各3つの季節に分けたものが「七十二候」と呼ばれる季節です。おおよそ5日ほどで変わっていく季節。そんなに変化ある?って思う方もおられると思いますが、それが変わっていくんですね。季節の名前を聞くと「なるほど!」ってうなづける事も多いです。日本の素晴らしい環境とそれを感じとる感性豊かな日本人。日本に生まれてきて良かったと感じる瞬間です。 参考文献日本の七十二候を楽しむ~旧暦のある暮らし~
白井明大(株KADOKAWA)
季節七十二で候。大田垣晴子(株KADOKAWA)
くらしのこよみ
うつくしいくらしかた研究所
くらしを楽しむ七十二候
広田千悦子(泰文堂)
にっぽんの七十二候
角謙二(株式会社枻出版社)
絵で楽しむ二十四節気と七十二候
水野久美(株KADOKAWA)——————————————————————————————————

講演会に行ってきました

先日ありがたいことに公演をして頂きたいとご依頼がありました。もちろん快諾させて頂きました。でも実は・・・・

人前で喋るなんて絶対にしたくなかったんです。若い時は。恥ずかしくて。
でも30前くらいから人前で話す事が増えて来ました。もう恐怖だった訳ですが、じゃあ断れば良いんですよ。別に強制されるもんでもないんだから。

そういう時は自分の人格を客観的に見るんです。俯瞰してみて
人前で喋る和菓子職人と
人前で喋らない和菓子職人

まぁ喋らない和菓子職人もストイックで良いのですが、喋ると何かしら伝わるので喋った方がいいかなってそれだけですね。それで聞いてるお客さんのあまり聞いたことのない話が多いので聞いてくれるし、喜んでいただける。喜んでいただけるとこちらも嬉しい。だから苦手だけど一生懸命喋ってます。

そしてやっぱり大阪人なんですかね。笑いを取りに走ってしまう。そこでウケるともう快感。
てか、1度も笑いが起きなければ、もうそれは失敗以外の何物でもないです。芸人じゃあるまいしなんですが、大阪人の血ですね。。

そんなこんなで、あちこちでお話しさせて頂きました。

そして今回は1時間ほど話した後、少し和菓子の練り切りを作ってみました。これは和菓子職人にしかできない領域。和菓子職人にとっては当たり前のことでも、普通の人はあまり見たことがない人が多いので、感激してくれます。
そして同時にインスタライブもやりました。これも沢山の人が見てくれました。感謝。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

苔を育てる話

苔って最近一部の人にめっちゃ流行ってるみたいですね(苔女子?)

もう一つの伊那食品さんのお話でほぉ〜って思った話はその苔を育てる話です。苔って普段あんまり気にしない人の方がきっと多いですよね。育てようとした人はもっと少ないかも。僕も思った事ありません。


ではその苔を会社のある場所に育てようとした場合どうしなければならないか?
まずそれ相応の生やす面積の土地が必要です。土地に1c㎡の余裕もなければ計画断念です。
次に苔の生育に適した環境の場所があるのか?という事です。会社自体は日当たりが良い方が良いかもしれませんが、苔の生育に適した場所を用意しなければなりません。
他にも色んな事が挙げられるかもしれませんが、一番肝心なのは苔をある一定の面積育てようとするには年月が必要だという事なんです。

ある統計では10年後会社がある確率は数%との事。20年後はもうほとんどなくなってるという事です。
皆さんの近くの会社やお店は20年続いてるところばっかりでしょうか?気には止めてませんが次々と新しい会社って出来てきてませんか?その数だけ減ってるという事です。

因みに20年前はスマホはありませんでした。YouTubeもFacebookもありませんでした。逆にポケベルやPHSは無くなりました。あれだけ勢いがあっったレンタルビデオ店はどうでしょう?電球はなくなり信号はLEDになりました。今は内燃機関の自動車がピンチで電気自動車にとって変わられようとしています。

************
※話はそれますが個人的には電気自動車が内燃機関の自動車に比べて特別エコだとは思っていません。二酸化炭素の排出が無条件で「悪」という考え方も疑問はあるのですが、仮に悪だったとして、その二酸化炭素を出さない電気自動車がエコという認しきです
でもね、その電気を生みだす為い発電所で爆大な二酸化炭素を出しているのです。
確かに目の前の電気自動車からは出てないので、いかにもエコですけどね。
それと数年しかもたないリチウムイオンのバッテリーの廃棄をどうするんでしょうか?それぞれにメリットデメリットはあるのに一方的に電気自動車はエコとこうのは首をかしげます。
むしろハイブリッド型の内燃機の方がエコのような気がします。
************

それはそうとして、とにかく20年30年会社を続けるのは当たり前ではなくて難しいのです。
和菓子の世界は老舗が多いイメージでまぁその通りなのですが、それも極々一部の店の話でここ20−30年で店の数って半減してます。地方によっては2/3無くなってます。大手は売り上げを伸ばしているので競争に負けていったという図式ですね。

そういう中、育てるのに何十年もかかるのに苔を育てる目標を掲げるってことは会社がずっと繁栄するぞという意思表示なのです。なんて素晴らしい。事実何十年も増収増益を達成されてます。素晴らしい会社です。

●松田なんで店をつくったのか? https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介(和菓子職人あきらYoutubeチャンネル) https://youtu.be/Ol1nHE2v00E