和菓子工房あん庵

お月見用にYoutubeで解説しました。ちょっと前の投稿になるのですが、基本的にお月見の最新情報みたいなのはあまりないので安心してみて下さいね。

●松田なんで店をつくったのか？ https://w-anan.jp/about/
●お菓子作り紹介（和菓子職人あきらYoutubeチャンネル） https://youtu.be/Ol1nHE2v00E

もう夏も終わるというのにかき氷の話です

かき氷っていつからあるかご存知ですか？
なんと世界的には紀元前からあるんです。まぁ、そら冬に氷が出来る地域であれば作ることは可能でしょうね。でもかき氷は寒い時期に食べても意味が無い。暑い夏に食べたいですよね。ですので冬に出来た氷を貯蔵庫に入れて夏に食べるという事もしてたようです。

紀元前ではアレクサンドロス大王が雪や氷にハチミツや果汁をかけて食したと伝えられています。中世には、アラブ人やペルシャ人やトルコ人が雪や氷を入れた果汁などの冷たい飲み物を飲んでいたとか。

これがイタリアに伝わり雪・氷にフレーバーを加えた冷菓に変化したようです。いわゆるシャーベット、ジェラートの始まりですね。

日本ではどうでしょう。時は平安時代です。清少納言の「枕草子」に出てくる「削り氷（けずりひ）」がかき氷の最初と言われています。

そこには「削り氷に甘葛（あまずら）入れて、あたらしき鋺（かなまり）に入れたる」という文章があります。意味は「削った氷に甘葛（あまづら）をかけて、真新しい金属製のお椀に入れる」となります。甘葛というのは砂糖のない時代にツタから甘みを取り出したもので、シロップのようなものと思って下さい。だから今でいう「みぞれ」を食べていたんですね。

もちろんこの時代は冷凍庫なんてものはないので、氷室と呼ばれる氷の貯蔵庫を利用して、将軍様や天皇レベルじゃないと中々口にすることは出来ませんでした。

では庶民の口に入るのはいつくらいから始まったのでしょう？
これも想像より古いんです。

因みに日本で電気が使われ始めたのは1882年（明治15年）の事です。
東京・銀座に灯された日本初の電灯には、大勢の民衆が群がりました。発電所が登場し、電灯は東京を中心に急速に普及します。

さらにエレベーターや電車など、電気は動力用としても利用され、次々と発電所が建設されていくのです。

で、それを踏まえて一般大衆向けのかき氷屋さんが出来たのは何と1969年（明治2年）（1862年という説もあり）中川嘉兵衛が横浜の馬車道通りに作りました。江戸から明治に変わってまだ電気も通ってない時代にもう既にかき氷屋さんが出来てたんですね。

もちろんこの頃は天然の氷を貯蔵したものを使用してました。中川は北海道の五稜郭で氷を作り「函館氷」を生産販売しました。その当時の輸入物の「ボストン氷」より品質が高かったようです。

こうして、かき氷というよりは医療用や保存用にも氷は生活に欠かせなくなっり製氷メーカーも増えたのですが、同時に粗悪な氷が増えてきたので食中毒の心配から1878年（明治11年）、内務省は「氷製造人並販売人取締規則」を公布し、氷販売に衛生検査が導入されました。

これにより営業者は、衛生検査に合格した氷の生産地・販売者名を示したのぼりや看板を掲げる事が義務付けられたんですね。この時に配られた旗が現在の氷旗のデザインの元になっているという事です。どこの店にも「氷」って書いた旗ありますよね。それって今でいう保健所の営業許可書みたいなもんやったんですね。なんか面白い。

1883年（明治16年）頃にはアンモニアを使った人工的な氷の製造がはじまり、1897年（明治30年）には機械製氷が主流となります。

またこの頃には氷削機も発明されるのですが、本格的に一般化するのはやはり昭和に入ってからなんですね～

因みに「かき氷」とは「ぶっかき氷」の略語です。エアコンのない時代は特に天国のような気持になったでしょうね。

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2022年の流行語にもなった「知らんけど」

関西の人にとっては当たり前のように使ってきた言葉も他の地域からしたら「面白い！」となる。

それが又面白い。そんな「大阪感」を羊羹にしたくて「知らんけど。かん」は出来ました。

食感も「知らんけど」
味も「知らんけど」

色は真っ黒。デトックス効果のある「竹炭」を使用。そのなかに7色に散らばった煉切を仕込んで、色から味を推測できないようにしました。

実際に食べたら「ええ！」って言う感じ。その色から想像も出来ない味が飛び込んできます。

もちろん原材料表示をしているのでそれを見たら答えが分かります。そして多くの人がその答えを見て・・・

やっぱり「知らんけど・・・」とつぶやきます。
そしてその次に「分からんけど美味しい！」って叫んでくれるのです。

知らんけど。

さてさて、その答えなのですが、答えは「カラマンシー」です！

もちろんご存知の方は多くいらっしゃるとは思うのですが、やはり日本では一般的ではないのでご存じない方の方が多いみたいです。カラマンシーはフィリピン、台湾などの東南アジアでは一般的な果実で大きさはキンカンやスダチのようで、味は温州ミカンに近いです。程よい酸味と甘さで料理にもよく使われるのです。そう、日本料理でもスダチやカボスやレモンを使うような感覚です。

果実は日本では中々手に入らないのですがピューレなどはあります。ぜひ「知らんけど。かん」を食べてカラマンシーを堪能してくださいね！

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全国菓子研究団体連合会と言うのがありまして、4年ぶり位に参加しました。おかげさまでこの会で全国の有名なお菓子屋さんと繋がりが持てまして、久々の再会でたくさんの方とお話し出来ました

僕もこの業界に入って28年。そんなに経ったの？という思いとまだたった28年しかしてないんやって想いがあります。

最初は当然ながら一人の知り合いもいませんでしたので正に0からのスタートでした。今みたいにネットが盛んであればあるいは業界にそこまで入らなかったかもしれませんが、なんせ調べもの一つするにも図書館で調べるのが当たり前で、和菓子なんかのニッチな情報なんぞ現場でしか手に入れられませんでした。

結局入りたては和菓子の作り方の本が友達で、あとは自分で悩みながら勉強していくしかありませんでした。自分の立ち位置も分からず、人より優れているのか劣っているのか、そもそもこのやり方であってるのか間違ってるのかが分かりません。その当時は製菓学校にも行ってなかったので本当に知らないことだらけでした。ですのでこの業界団体を初めて知った時はオアシスを見つけたようでした。

まぁ詳しく書くと長くなるのでまたにしますが、とにかく業界にはご恩があります。ですのでそこでご縁が出来た人たちとはやっぱりご縁を大切にしていかないといけないなぁと思う訳です。ちょっとここ数年色々ありましたので先行きが見えない状態でしたが、やっぱり和菓子界は大事にしないといけないなぁって再認識しました。

残りの人生の方が短くなってしまいましたが、動ける限りはやっていこうと思います(^^♪

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「水無月」って6月の事なんですが、和菓子の名前だったりもします。

因みに1月～12月の和名ってご存知ですか？

順に「睦月」「如月」「弥生」「卯月」「皐月」「水無月」


「文月」「葉月」「長月」「神無月」「霜月」「師走」

何とも趣があっていいですよね。

数字の方が分かりやすくていいやん！って意見もなるほど。なんですが、

英語圏ではJanuary, February, March・・・ですし

仏語ではJanvier février mars・・・のようです。

もう数字に慣れ親しんでるので数字でなかったら分かりにくいって言う声も聞こえそうですが、慣れの問題で世界的に見ても数字で表す方が少なくて、事実日本でもずっと和名で呼んでて不都合なく暮らしてたのでいい言葉は残してくれるといいですね。

その6月の月の名前と同じ「水無月」ってどんなお菓子なのでしょう？

一言でいうと三角形の外郎（ういろう）の上に小豆のかのこ（蜜漬け）がのったものです。京都では6月30日に食べる風習があり、今では結構全国区で食べられている和菓子です。

お菓子のかたちとしては珍しいかもしれませんが三角形の形には意味があります。（ショートケーキなどはカットして三角形のような形になってますが…）

今でこそ夏にはアイスクリームやかき氷、冷たいジュースも当たり前でありがたみを感じてませんが、電気の無い時代に夏に氷を食べるって普通に考えたら不可能ですよね。でも殿様クラスになると氷を食することが出来たのです。それは冬の寒い時に出来た氷を洞窟のような感じで作った「氷室」と呼ばれる部屋に氷を保管して夏まで溶かさずにもたしたようです。小さかったら溶けるので、さぞかし大きな氷を貯蔵したんでしょうね。

それだけ超貴重だったわけです氷は。庶民が気軽に食べる事なんて絶対できないレベルですね。だからせめて涼を得るために氷の形（三角形）を模したお菓子を作ったわけです。

エアコンの聞いた部屋でビール飲んでTV見て食事して。食後に冷たいスイカ食べたりかき氷食べたりって。もう本当に殿様以上の生活を現代の人は普通にしてますし、ほとんどの人は当たり前すぎていちいち感謝もしませんよね。いい時代？なのかな。きっと。

話がちょっとディープになっちゃいましたが水無月ってだから三角形なんです。ファンも結構多い夏のお菓子です。

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●端午の節句って？●

端午の節句、こどもの日など5/5は男の子の節句として定着していますね。人日の節句、上巳の節句、端午の節句、七夕の節句、重陽の節句と、五大節句と言われる節句の一つです。節句というのは節目の日の事で、無病息災、子孫繁栄などを願いました。元々中国の暦から来たと言われてますが、日本に入り日本の暦に合わせて宮中行事になっていきました。

その後この節句は明治に入って太陽暦が採用された後でも広く民間行事として残り、現在に至るという事です。

「端午（たんご）」とは「月の最初の午（うま）の日」という意味です。ですので元々は午の日にしてたのが、いつのころから5/5になったという事ですね。

端午の節句は菖蒲の節句とも言いますので、「菖蒲」と「尚武」をかけて武士の時代に男の子の節句に定着したようです。

尚武： 武道、軍事を重んずること。また、軍備をさかんにすること。

大阪の和菓子～大阪府生菓子協同組合～ (wagashi-osaka.or.jp)

柏餅（かしわもち）その① そもそも柏餅ってなんだ？ 和菓子工房あん庵 和菓子で世界を幸せに (w-anan.jp)

柏餅（かしわもち）その② 柏の葉のヒ・ミ・ツ 和菓子工房あん庵So sweet so happy! 和菓子で世界を幸せに (w-anan.jp)

最近一升餅（一生餅・誕生餅e.t.c.）のご注文が多くなってきまして、非常にありがたいのですが、何でだろうと理由を考えたりしています・・・

先日東京で、全国の和菓子屋の方たちと食事に行ったとき、お餅の話とかで盛り上がったりしてました。東京では４９日や法事にお餅を使ったりしないとか、（地域で違うと思いますが・・）愛知のある町では一升餅を半分赤に染めたりとか。大阪でもある地域は、一升餅は１個ではなく５合のお餅が２個で１セットであったり。

一升餅の販売はこちら
お餅 | 和菓子屋が丸ごと～和菓子工房あん庵公式online shop (w-anan.shop)

上用饅頭でも紅白はあっても、不祝儀の時は白色のみだとか、黄白２色とか、緑と白だとか色々でしたね。

ＴＶ番組の「秘密のケンミンＳＨＯＷ」みたいなカルチャーショックを受けながら、楽しく話していました。地域性ってすごいですね。面白い！

「探偵ナイトスクープ」という番組で、１０年以上前だと思うんですけど、「アホバカ分布図」という日本地図をつくっていました。一見馬鹿らしいことだと思われるんですけど、方言・言葉の伝わり方の様子が分かって、非常に面白かった。

いつかこんな風に、お餅の全国分布図なんか作れたら面白いなと考えたりしました。（もし誰か既に作っていたら、ぜひ教えてくださいm(__)m）

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