生菓子の話

誰が何といっても自分的には赤えんどうよりも黒豆の豆大福が大好きなんです。「えんどう派」の方はすみません。でも一度黒豆も食べて欲しい！

＜大福の皮＞
ところで、「大福」と言っても色んな大福があります大福の定義は「餅の中にあんこの類が入ってるもの」でいいと思います。

その餅にも種類があります。代表的なものを言いますと、

①　もち米を蒸して搗いたいわゆる「お餅」を皮にしたもの
②　餅粉に水を加え、鍋で練りながら砂糖を入れていく「求肥」タイプのもの
③　もち粉、砂糖、水を一度に加え、そのまま蒸しあげて仕上げる「羽二重餅」タイプのもの

細かい製法はもっともっと色々あるし、定義も場所や店によっても違うので、ざっくりとした感じでご理解ください。

①の特徴としてはベースがお餅なので弾力や風味が強く、食べ応えがあります。老化が早いので（炊いたごはんと同じようなもの）その日のうちに固くなり始めます。正月用のあん餅や、昔ながらの大福餅はこのタイプで、豆大福もこの生地が一番良く合います。

②は砂糖を入れることで保湿性と日持ちが格段に上がり、冷蔵庫に入れてもすぐには固くなりません。砂糖は防腐作用もあるので簡単には腐ったりカビが来ることも無いのです。お餅ほどではないにせよ、しっかりとした歯ごたえとうまみがあります。

③このタイプは悪く言えばコシが無いのですが、断然柔らかく、特にフルーツ大福に使うとフルーツの食感を損ねる事無く、口どけとモチモチ感を同時に表現することが出来ます。もちろんフルーツ大福でも①や②の餅を使う事は可能ですが、①はコシが強すぎてフルーツが負けてしまう恐れもあります。②も全然使ってる店もあると思いますが、③に比べてはしっかりしてるので、フルーツメインに持っていきたいのか、お餅も存在感を表したいのか、作り手の表現によって変わってくると思います。

以上を踏まえて、ウチの豆大福は①のもち米を蒸して杵で着いたお餅をベースに作っています。ある程度の固さを残した黒豆との相性は羽二重餅では表現できません。日持ちはしないですが、これがベストと思って作っています。

＜もち米＞
ウチのもち米は滋賀県産の羽二重もち米です。先程でてきた「羽二重餅」は生地の名前で、このもち米の「羽二重」は品種の名前です。
田植えや稲刈りにも行かせて頂いてる、愛着のあるもち米を使用しています。

＜あんこ＞
あんこに使ってる「小豆」と「砂糖」は共に北海道産です。北海層に砂糖はあるのか？なんですが、あるんです。「甜菜」と呼ばれる俗称さとうダイコンから砂糖を精製しています。これも畑を見に行ったりしています。

＜塩＞
普段はお菓子にあまり塩って使わないのですが、豆大福はやはり塩気が必要です。その塩は沖縄の「ぬちまーす」という塩を使ってます。ミネラルが豊富でその含量はギネスブックに載ったほどです。塩化ナトリウム99.9％の食塩と違って、原料からして沖縄の海水を使い（他の塩はほとんど輸入原料）特殊な製法でミネラル分をそのままに塩にしていきます。かつての沖縄サミットでの料理にも使われました。

＜黒豆＞
黒豆は丹波産を使ってます。北海道産も大変上質なのですが丹波の大ぶりな存在感のある黒豆はまた別格ですね。

そんな感じで作っています。もちろん添加物は使ってないので安心して食べられます。日持ちしませんが・・・。多少の砂糖と水分調整はしてるので普通のお餅よりは固くなりませんが、やっぱり消費期限的には当日です。